Milane jak dlouho jsi profesionálním kuchařem.

Celý život. Vyučil jsem se kuchařem v roce 1995 a vařil jsem v Tatrách. V hotelu Bellevue ve Smokovci a na Štrbském Plese, v Patrii. Tam jsem se hodně naučil. Pak jsem sehnal práci v německém Oberstdorfu a odtud zamířil do Südtirolu. Tady jsem naprosto spokojený.

Je velký rozdíl mezi slovenskou a severoitalskou kuchyní?

Ne až tak velký. Když umíš vařit, naučíš se ty změny docela rychle. Tyrolané si potrpí na knedlíky. Třeba tady, v oblasti údolí Vinschgau, se vaří knedlíky v páře. Jinde naopak ve vodě.

Jaké to je vařit v horách?

Když jsi na horské chatě, musíš počítat s tím, že jsi tam od rána do večera, prostě pořád. To zvládne jen ten, kdo miluje hory. To je i můj případ. Pocházím z Nové Lesné pod Tatrami.

Co je základem kvalitního vaření v horách?

Potřebuješ hlavně dostatečně zařízenou kuchyni. A to na chatě Sesvenna platí beze zbytku. Dále chataře, kterému není jedno, jak se na chatě vaří a dá kuchaři důvěru. Tady je to taky palec nahoru, Markus Waldner je fajn chlap, sám ví, co to znamená vařit pro plnou chatu. No a třetí věc je zásobování kvalitními surovinami.

To je asi dost komplikované…

Ano, není to lehké. Je to ale vlastně jediná věc, kterou se vaření tady nahoře liší od vaření v civilizaci. Na Sesvennahütte to funguje následovně. Markusova manželka, která se stará o všechny záležitosti v údolí, má na starosti transport potravin z vesnice Schlinig. Tam je doveze náklaďák od gastroservisu a ona musí věci naložit na rolbu, dovézt na spodní stanici nákladní lanovky na Schlinig Alm a tam naložit na lanovku. My nahoře zase vše odtahat 30 metrů od lanovky do chaty.

Co vše musí umět kuchař na chatě?

Všechno. Musím obstarat vaření jídel pro denní hosty a večeři pro všechny na chatě. A také upéct buchtu, štrůdl apod. Jediné, o co se nestarám, jsou snídaně.

Jak je vybavená kuchyň na Sesvennahütte?

Základem je sporák na dřevo. Ten mají v každém jihotyrolském domě. Jinak máme i plynové plotny. Velká horkovzdušná trouba je moc důležitá a také dostatek ledniček, kde jsou připravená jídla na rychlé dodělání.

Sporák na dřevo Skrýt poznámky

Co přísun energie?

Spotřebu elektřiny pokryje po většinu dne vodní turbína. Ta funguje celoročně, i v zimě. Postará se o ohřev vody do ústředního topení a také teplou vody v koupelnách. Když ale potřebujeme v kuchyni více spotřebičů naráz, musíme použít ještě doplňkový naftový agregát. Solární panely jsou výhledově v plánu.

Jací jsou horští hosté?

V zimě je to „jednodušší“. Skialpinisti jsou rádi, že mají střechu nad hlavou a večeři o čtyřech chodech a jsou v pohodě. V létě k nám dorazí více lidí „z města“, kteří vyžadují stejné služby a ve stejné rychlosti jako v údolí. Jenže tady není v některých ohledech úplně snadné vyhovět všem jejich přáním. Když někdo přijede na pár dní a dá dopředu vědět, že je vegan nebo má alergii na laktózu, nemáme problém se na to připravit. Horší to je, když se objeví náhle třeba ve 3 odpoledne a chce obratem nějakou specialitu…

Tady na Sesvennahütte se v letní sezóně připraví 300-400 jídel přes den a k tomu ještě standardní večeře pro ty, kteří přespí. Kapacita je 70-80 lůžek. Takže je to frmol. Musím mít spoustu věcí předpřipravených.

Gnocci jako předkrm Skrýt poznámky
Zeleninový salát Skrýt poznámky
Hlavní chod - osobucco Skrýt poznámky
Kaiserschmarrn na konec! Skrýt poznámky

Do jaké míry používáš polotovary?

V Itálii je gastronomie na vysoké úrovni a tady je kvalita kuchyně otázka prestiže. Takže se vše dělá z čerstvých surovin a „alles hausgemacht“, takže si vše vyrábíme sami. Zrovna včera se mě dva němečtí hosté ptali, zda je strava domácí…

Z čeho se skládá večerní menu?

U nás připravujeme čtyři chody. Předkrm tvoří malá porce těstovin, třeba aglio olio nebo gnocci, případně polévka. Následuje bohatý zeleninový salát. Hlavní chod je většinou nějaké maso nebo typické tyrolské knedlíky a nakonec zákusek.

Dá se říct, že nemám problém připravit stejné menu jako třeba v hotelu na náměstí v Meranu, protože mám vybavenou kuchyni a šéfa, který mi věří a dobrou partu na pomocné práce. Ještě musím připomenout, že ve výšce 2256 m nad mořem trvá delší dobu uvést vodu do varu, s tím se musí taky počítat.

Vepřové na houbách Skrýt poznámky
Na čepu je jihotyrolský Forst Skrýt poznámky

Menu sestavuješ Ty?

Ano, vždy na týden dopředu. S šéfem to prodiskutujeme, občas něco pozměníme a podle plánu objednáme suroviny. Ty dostáváme v zimě 2x týdně. Kdybychom chtěli, můžeme mít denně čerstvou zeleninu a ovoce, ale v zimě naštěstí není problém s uskladněním v chladu a tak to nemá smysl.

Jak moc pracuješ?

Jsem dohodnutý, že pracuji 26 dní v měsíci a pak mám vždy 5 dní volno, abych mohl navštívit rodinu na Slovensku.

Kolik Slováků pracuje v jihotyrolských gastronomických a ubytovacích službách?

Odhaduji, že v jižním Tyrolsku pracuje 30-40 tisíc Slováků.

Stále Tě to baví?

Jasně, jinak bych to nemohl dělat, zvlášť tady na chatě, kde nemáš kam jít. Ale už si beru jen méně náročnou práci na čas. V zimě jsem tady 2 měsíce a totéž plánuju přes léto. Léta jsem pracoval nedaleko Brixenu a tam jsem se naučil zpracovávat sýry. Plánuji rozjet malou výrobu sýra na Slovensku.

Přeji hodně štěstí!